2022年8月28日 | お役立ち情報

食品が「傷む」「腐る」原因と適切な保存方法を解説

食品が「傷む」とはどんな状態？「腐る」との違いや適切な保存方法を解説

食材を傷ませたり腐らせてしまった経験のある方は多いと思います。この記事では、食品の適切な保存方法について解説いたします。食品ロスを減らすためにもぜひ参考にしてみてください。

食品が傷む・腐る原因

食品が傷んだり腐ったりする原因は主に次の7つです。

温度
湿度
酸素
酵素
エチレンガス
光
微生物

傷みや腐敗の原因を知って対策することで、食品を長持ちさせられます。

温度

食品にはそれぞれ保存に適した温度があります。何でも冷蔵庫に入れたらいいわけではなく、常温保存が向いている食品もあります。

湿度

湿度が高い場所に食品を保存するとカビが繁殖しやすくなります。一方、湿度が低すぎると食品が乾燥するため、適切な湿度での保存が大切です。

酸素

酸素は食品を酸化させ、傷みの原因になります。また、酸素は微生物による食品の変質にも影響しています。酸素を遮断することで食品の劣化を抑制することができます。たとえば、空気に触れる面積を減らすために小分けにしたり、真空パックや密閉容器に入れたりする方法があります。

酵素

酵素も食品の変質要因の一つです。酵素によって食品が分解され、傷み・腐敗を引き起こします。野菜や果物は収穫後も酵素が働いていて、その酵素の働きは温度やpHなどによって変化します。酵素の反応は温度が高くなるほど早くなるため、酵素による変質対策には低温貯蔵が有効です。

エチレンガス

野菜や果物は植物ホルモン「エチレンガス」によって熟成します。収穫後もエチレンガスは放出されているため、追熟して傷みが早まる原因になります。エチレンガスを多く出す野菜・果物には、りんご・桃・メロン・トマト（完熟）などがあります。一方、エチレンガスの影響を受けやすい野菜・果物にはバナナ・キウイフルーツ・りんご・桃などがあります。

エチレンガスを多く放出するものと影響を受けやすいものを区別するために、保存時にポリ袋に入れて密閉するとよいでしょう。

光

光が当たると、温度が上がり食材が傷みやすくなるので注意が必要です。

また、直射日光などの光によって食品が変色したり、発芽が早まったりします。たとえば、じゃがいもは光に当たると皮が緑色に変色し、芽が出る原因になります。じゃがいもの芽や緑色に変色した部分はソラニンやチャコニンという天然毒素を含むため、大きく取り除かないと食中毒の危険性があります。保存するときは、光が当たらないように暗くて涼しい場所に保管しましょう。

腐敗菌などの微生物

食品に付着した微生物が食品を傷める原因になります。保管中や使いかけの食材に微生物が付着しないように注意しましょう。

食品の適切な保存方法

食品の保存方法には、基本的に「常温」「冷蔵」「冷凍」の3つがあります。食品の品質を守れるよう適切な方法で保存しましょう。

常温保存

食品に使われる「常温」とは、人が一般的に生活している温度のことです。目安としては25度までで、直射日光が当たらず、高温にならない場所に保存してください。また、常温保存の中でも「冷暗所に保存する」とあれば、直射日光が当たらない、なるべく涼しい場所に保存するという意味です。

常温保存が向いている食材

常温保存に適しているのは、土の中で育つ野菜や、低温に弱い野菜・果物です。たとえばきゅうりやトマトなどは冷蔵庫に保存すると低温障害をおこすことがあるので常温保存が向いています。ただし、最適貯蔵条件はきゅうりが10～12℃、トマトは完熟で8～10℃です。夏は高温多湿で常温保存に向かないので、冷蔵庫の野菜室を利用しましょう。

常温保存できる野菜の保存方法

乾燥を防ぐために新聞紙やペーパータオルに包んで保存しましょう。ごぼうは新聞紙に包んで立てて保存します。じゃがいもは新聞紙を敷いた段ボールに並べて保存しましょう。通気性を良くするため、ふたはせずに新聞紙を上からかぶせておきます。玉ねぎはネットに吊るして保存しましょう。

冷蔵保存

肉・魚・野菜などや「要冷蔵（10℃以下）」と記載された食品は冷蔵庫で保存します。冷蔵庫は部屋に区切られていて、それぞれ温度や用途が異なります。冷蔵庫には野菜室がありますが、すべての野菜が野菜室での保存に向いているわけではありません。それぞれの食品に適した温度で保存しましょう。

冷蔵庫の庫内温度

冷蔵室…飲料や卵、豆腐などの食品を冷蔵するのに向いています。目安温度は約2〜6℃です。
野菜室…野菜や果物の保存に向いています。米を冷蔵庫で保存する場合も野菜室に入れておきましょう。目安温度は約3〜8℃です。
チルド…肉や魚などの生鮮食品や納豆・味噌などの発酵食品、ちくわ・かまぼこなどの練り物、チーズなどの乳製品の保存におすすめです。庫内の温度は0〜2℃で冷蔵室より低いため、水分の多い豆腐などの保存には向いていません。
パーシャル…食材をわずかに凍らせる−3℃の部屋です。完全には凍らないため、肉や魚を保存すれば解凍の手間がかかりません。
冷凍室…約−20〜−18℃が目安です。冷凍食品やアイスクリーム、パンなどの保存に向いています。

冷蔵保存のポイント

肉や魚は水分が出ますので、ペーパータオルで拭き取ってから保存しましょう。低温障害を起こしやすい野菜は、ペーパータオルなどに包んで保存します。また、エチレンガスを多く出す食品や、影響を受けやすい食品は、入れた袋を軽く閉じておきましょう。

冷凍保存

生鮮食品を買ってすぐに食べないときは、冷凍保存することで食品の傷みを防げます。

冷凍保存の方法

肉や魚は買ったその日のうちに冷凍しましょう。まずはトレーから出してドリップ（内部から出てくる赤い血のような液体）を拭き取ります。1回分ずつ小分けにしてラップで密閉し、フリーザーバッグに入れましょう。魚の場合は冷凍前に下処理しておきます。霜を防ぐため、中の空気を抜いて薄く平らにしてから冷凍しましょう。また、おいしさをキープするためには急速冷凍することがポイントです。アルミやステンレスなど金属のトレーの上に乗せて冷凍すると熱が伝わりやすいため、早く冷凍できます。

冷暗所での保存が向いている野菜

野菜によって最適な保存温度が異なる

じゃがいも・さつまいも・かぼちゃなどは冷蔵庫に入れなくても冷暗所で保存できます。じゃがいもは日光にあたると芽が出たり変色したりするため、新聞紙をかぶせて風通しのよい冷暗所で保存しましょう。さつまいもも新聞紙で光を遮断し、冷暗所で保存します。洗うと1週間程度しか日持ちしないため、長く保存したいときは土つきのものを選びましょう。かぼちゃは丸ごとなら常温保存可能です。カットしたものは冷蔵庫で保存してください。

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