2017年12月5日 | お役立ち情報
地域で異なる全国雑煮事情 —あなたお宅のお雑煮は何風ですか？—
お正月のメニューといえば「お雑煮」。お餅と何かしらの具の入った汁（お椀）ですね。
そう、お雑煮は全国で食べられていますが、各地それぞれでいろんな特色があります。まさに多種多様。それは皆さんも、友人やパートナーの実家のお雑煮が、自分の家とは全く違っていた、という経験等があるのではないでしょうか。
主役は丸餅か角餅か
まずは、その主役であるお餅の形。大雑把に言って糸魚川富士川構造線、いわゆるフォッサマグナより西は丸餅。東は角餅が多いと言われています。難しい言い方になりましたが、要は西日本は丸餅が多く、東日本は角餅が多い、ということです。もちろん各地、各家庭によっても違いますので一概には言えませんが・・・北海道は移住してきた方が多く、丸餅、角餅が混在していると言われていますが、最近角餅が優勢であると聞きました。
主役の餅は、焼くのか、煮るのか、はたまた揚げるのか・・・
その主役の餅を、まず網などで焼いて香ばしさをつけ、そのあと汁に投入する地域もあれば、生の餅をそのまま汁に入れて煮る、というレシピもあることはご存知ですよね。それが角餅であろうが丸餅であろうが、焼き餅にする地域もあり、餅を煮る地域もあるので、本当に一概には言えないのです。東京都の足立区の雑煮に、塩胡椒した餅を低温の油でゆっくり揚げて、出汁に投入するという変わり種もあるようです。
お汁は、すまし汁か味噌汁か、はたまたそれ以外か・・・
お汁も、地域によって色々ですね。最近ではお澄ましが最も多いようですが、京都や奈良などの古都では白味噌仕立てが伝統的に残っているようですし、合わせ味噌の地域もあります。いずれも、昆布、鰹、煮干等で出汁をとり合わせることが多いようですね。
島根県の松江市あたりでは、ぜんざい（小豆）の汁に焼いた丸餅を入れる独特の雑煮をいただく風習が残っているそうです。お隣の広島県の安芸高田市では、男性が作る風習があったらしく、手間をかけずにハマグリ、そして乾物のスルメイカ、いりこから出汁をとったお澄ましに丸餅を入れて煮るタイプだそうです。
中に入れる「具」は地元の名物が多い
汁にお餅の入ったお雑煮ですが、そのほかの具はそれこそ各地の特色のあるものばかりで、各地のお雑煮を食べ歩けばきっと楽しいでしょう。
下記、いくつかの地域のお雑煮をご紹介します。まさに各地で地産地消、地元の美味しい食材を取り入れて、各地で独自のお雑煮を伝承してきたのでしょうね。
北海道
焼いた餅に（角餅でも丸餅でも）やはり鮭とイクラそしてジャガイモ、汁は味噌ベースでいわば石狩鍋風のお雑煮が多いらしいです。ちょっと唾液が出ますね。
東京
鰹と鶏で出汁をとったお澄ましに、焼いた角餅。小松菜、大根、かまぼこなどを添えてシンプルに。お酒が進みそう。
神戸
具に焼きアナゴが入ります。明石や高砂など瀬戸内のアナゴが名産ですから、それを生かしているのでしょう。
鹿児島
干し焼き海老、しいたけ、昆布で出汁をとり、そのまま具にも使用して豪華に。煮る丸餅にお澄ましが多いと言います。
雑煮はなぜ正月に食べられてきたのか？
餅は昔から日本人にとってお祝い事や特別の日に食べる「ハレ」の日の食べ物でした。新しい年を迎えるにあたって、氏神様にお供えし、元日にそのお供えを「お下がり」として頂くのがお雑煮と言われています。いただく時には前年の収穫や平穏に感謝し、新しい年の豊作や家内安全を願います。
正月三が日の祝い膳には、お屠蘇やおせち料理とともに、欠くことのできない料理として伝承されてきました。「雑煮」の語源は「煮雑（にまぜ）」で、いろいろな具材を煮合わせたことからきているという説もあります。さて、その歴史、つまりいつ頃から食べられていたのでしょうか。
雑煮、その歴史
雑煮は、室町時代には食されていたようです。当時、武士達の宴席ではスターターの「酒肴」として雑煮が振舞われたと言われています。宴の一番最初に食べる縁起のよい料理というわけです。この風習から、一年の始まりである元日に雑煮を食べるようになったのではないかと・・・。
その頃、米は高価なものであったため、庶民のお雑煮には餅の代わりに芋が入っていたという説もあるようです。江戸時代に入ると、一般庶民でも餅が手に入るようになり、雑煮で正月を祝うようになりました。その頃から、丸餅、角餅、焼く、煮る、そして味噌仕立て、おすまし汁など、「雑煮の多様性」は存在していたものと思われます。
さあ、今年はいろんなお雑煮にチャレンジしてみませんか？日本の大切な食文化をじっくりと味わいつつ・・・もちろんよく噛んでお餅を喉に詰まらせないようにね。
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